vendredi 10 octobre 2008
Les arômes du vin
Pour leur complexité, la découverte et l’identification des arômes du vin est passionnante. C’est un voyage dans de lointains souvenirs et proche par leur intensité.Les vins peuvent être classés en 3 familles d’arômes, les y retrouver fait appel à la mémoire olfactive, une mémoire qui s’organise et se travaille…
La mémoire olfactive est liée à des émotions ; qui n'a jamais croisé une personne inconnue dont l’odeur de son parfum l’a transporté 5 ans, 10 ans en arrière...? Si elle est innée pour une part, la mémoire olfactive se travaille aussi. L'oenologue ou l'amateur de vin travaille sont nez, tout comme un grand musicien travaille son oreille musicale. Clé de ce travail, être attentif. Tout ce qu’on mange, boit, doit être senti avec concentration, afin de garder en mémoire les différentes odeurs et pouvoir ensuite les reconnaître dans un vin. Ce travail constant permet de se créer, petit à petit, une bibliothèque d’arômes en mémoire.Spécifiquement pour les vins, il existe trois familles basiques d’arômes, qu’il faut comprendre pour commencer leur apprentissage.D’abord on a les arômes primaires : ce sont les arômes du cépage, l’expression du jus de raisin, le fruit en lui-même. Des parfums de fleurs pour les vins blancs légers, des fruits blancs pour des vins de climat plus chaud, des pommes bien mûres et des poires aromatiques.Ensuite, on a les arômes secondaires : ce sont ceux de la fermentation alcoolique, provoqués par les levures qui jouent un rôle important et donnent des arômes intéressant au vin.En plus de certains fruits, on peut aussi détecter des arômes lactiques, comme ceux du beurre frais, de la brioche et du pain frais pour des vins de fermentation « malolactique ».Enfin, les arômes tertiaires sont les senteurs de l’élevage en bois (en barrique). Ils sont le résultat du repos du vin en barrique qui apporte ces arômes, les affinent et les équilibrent. Des touches d’arômes naissent, celle de toast qui doit soutenir le vin et lui donner une structure qui l’accompagne dans le temps. La vanille ou l’odeur de la truffe arrivent ensuite. Des nuances de mangues, de parfum de pêche ou de boite de cigares vide arrivent aussi un peu plus tard. L’élevage en bouteille sera le moment de la maturité du vin, celui de la complexité de ses arômes. On se perdra dans des notes balsamiques, d’épices, de concentrés de fruit et dans des bouquets d’arômes sans fin.
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 10 octobre 2008
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