Artoicle nº 21 La qualité du vin, un choix.

http://www.lepetitjournal.com/content/view/32652/305/
vendredi 24 octobre 2008
AUTOUR DU VIN - La qualité du vin, un choix

Même si la plupart des vins sont issus des mêmes cépages, le terroir et les nouvelles normes agroalimentaires et les choix industriels sont autant d’éléments qui jouent sur la qualité des vins d’aujourd’hui. Caractère naturel contre choix industriels. Caractère de fond ou bien de façade.. La qualité du vin n’a jamais autant été comprise et contrôlée par l’homme…

Les vins les plus connus qui proviennent aujourd'hui de tous les continents, sont tous issus des mêmes cépages. Cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, chardonnay ou syrah... Même issus du même cépage, les vins ont des caractères qui peuvent être très différents, de par l’effet de l’action du terroir. Le terroir étant un rassemblement de facteurs qui aident le caractère des vins et leurs variétés. Un terroir c’est, le sol (ou plutôt sa composition), le cépage en lui-même, le climat, l’exposition du vignoble. Tous ces caractères contribuent à donner une expression au raisin, donc au vin ensuite.Les sols pauvres et où l’eau s évacue facilement font que la vigne se développe mieux. Les sols pauvres donnent des rendements de plus faible, mais d’une meilleure qualité. Un sol marneux (calcaire, argileux) se prête aux grands vins de Bourgogne et au Chardonnay. En effet, les sols de craie font que la vigne s’enracine correctement et dispose d’un drainage régulier et modéré.A l’inverse, si la volonté industrielle est la plus forte, un vignoble en plaine, bien exposé au soleil, facilitera la maturité des raisins, donc des productions de haut volume, mais de plus faible qualité. Le vin se fait d’abord dans le vignobleLa densité des plantations, autrement dit le nombre de pieds de vigne à l’hectare, est aussi un élément influent sur la qualité du vin, donc un choix du producteur. Il faut 10.000 pieds pour un vignoble de qualité.Mais actuellement, la qualité des vins n’est plus seulement l’effet naturel du cépage ou de son terroir. La qualité du vin est largement influencée par l’homme, par l’usage du bois, et par la manière dont le vin est élevé. L’élevage est parfois trop long, cela donne des vins trop toastés (trop boisés). Cela couvre le fruit et l’expression essentielle du vin. Aussi depuis peu, l’Union Européenne a autorisée l’utilisation des copeaux de bois, utilisés dans l’élaboration du vin. Cela accélère, au niveau olfactif, les arômes prononcés du bois. Mais ce n’est que du "maquillage", car cette technique ne donne pas de réelle structure au vin. Sans passage en barique, il lui manquera toujours les tanins nécessaires à son soutien et donc a son maintient au fil des ans.Pour les puristes, un vin ne peut pas être élaboré en suivant une recette, il ne suffit pas de rajouter des ingrédients pour obtenir un grand vin. Le vin est le reflet du terroir, chaque année il doit être diffèrent par sa subtilité, avoir un style particulier.
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 24 octobre 2008

Gaël Le Bec, sommelier à Barcelone, vous propose des dégustations de vin à domicile, en entreprise, salle de réunion, événementiels, ou en restaurant pour un dîner commenté. Une dégustation ou un cours d'initiation à la carte sur un thème choisi par vous-même. http://www.catasalacarta.blogspot.com/Móv. +34.699.287.617

Article nº 20 Les arômes du vin.

http://www.lepetitjournal.com/index.php?option=com_content&task=view&id=32113&Itemid=305

vendredi 10 octobre 2008
Les arômes du vin

Pour leur complexité, la découverte et l’identification des arômes du vin est passionnante. C’est un voyage dans de lointains souvenirs et proche par leur intensité.Les vins peuvent être classés en 3 familles d’arômes, les y retrouver fait appel à la mémoire olfactive, une mémoire qui s’organise et se travaille…

La mémoire olfactive est liée à des émotions ; qui n'a jamais croisé une personne inconnue dont l’odeur de son parfum l’a transporté 5 ans, 10 ans en arrière...? Si elle est innée pour une part, la mémoire olfactive se travaille aussi. L'oenologue ou l'amateur de vin travaille sont nez, tout comme un grand musicien travaille son oreille musicale. Clé de ce travail, être attentif. Tout ce qu’on mange, boit, doit être senti avec concentration, afin de garder en mémoire les différentes odeurs et pouvoir ensuite les reconnaître dans un vin. Ce travail constant permet de se créer, petit à petit, une bibliothèque d’arômes en mémoire.Spécifiquement pour les vins, il existe trois familles basiques d’arômes, qu’il faut comprendre pour commencer leur apprentissage.D’abord on a les arômes primaires : ce sont les arômes du cépage, l’expression du jus de raisin, le fruit en lui-même. Des parfums de fleurs pour les vins blancs légers, des fruits blancs pour des vins de climat plus chaud, des pommes bien mûres et des poires aromatiques.Ensuite, on a les arômes secondaires : ce sont ceux de la fermentation alcoolique, provoqués par les levures qui jouent un rôle important et donnent des arômes intéressant au vin.En plus de certains fruits, on peut aussi détecter des arômes lactiques, comme ceux du beurre frais, de la brioche et du pain frais pour des vins de fermentation « malolactique ».Enfin, les arômes tertiaires sont les senteurs de l’élevage en bois (en barrique). Ils sont le résultat du repos du vin en barrique qui apporte ces arômes, les affinent et les équilibrent. Des touches d’arômes naissent, celle de toast qui doit soutenir le vin et lui donner une structure qui l’accompagne dans le temps. La vanille ou l’odeur de la truffe arrivent ensuite. Des nuances de mangues, de parfum de pêche ou de boite de cigares vide arrivent aussi un peu plus tard. L’élevage en bouteille sera le moment de la maturité du vin, celui de la complexité de ses arômes. On se perdra dans des notes balsamiques, d’épices, de concentrés de fruit et dans des bouquets d’arômes sans fin.
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 10 octobre 2008

Gaël Le Bec, sommelier à Barcelone, vous propose des dégustations de vin à domicile, en entreprise, salle de réunion, événementiels, ou en restaurant pour un dîner commenté. Une dégustation ou un cours d'initiation à la carte sur un thème choisi par vous-même. http://www.catasalacarta.blogspot.com/Móv. +34.699.287.617

article nº 19 La classification des vins espagnols.

http://www.lepetitjournal.com/index.php?option=com_content&task=view&id=31784&Itemid=305



vendredi 03 octobre 2008
La classification des vins espagnols

Il existe deux grandes classifications pour les vins espagnols. La première équivaut à nos AOC et comprend de nombreuses dénominations. La seconde est déterminée par le type d’élevage dont le vin a bénéficié. Alors, parmi toutes les appellations exposées, certifiées ou non, les différentes variétés de raisin, les Reserva, Crianza et autres Tempranillo, il n’est pas forcément facile de s’y retrouver. Petit éclairage…

Origine labelliséeEn Espagne, il existe actuellement 67 D.O. (Denominación de Origen), l’équivalent des A.O.C. en France (Appellation d’Origine Contrôlée). Il existe une dénomination d’exception parmi ces nombreux terroirs reconnus pour leur origine géographique et leur qualité : la D.O.C. (Denominación de Origen de Calidad). Elle est délivrée à une catégorie de vins supérieurs soumis a un contrôle de qualité plus rigoureux que celui exigé pour obtenir la simple D.O.Aujourd’hui 2 vins affichent ce label, les vins de la Rioja, qui ont été la première D.O. en Espagne à obtenir la classification D.O.C., et depuis assez récemment (en décembre 2000), le Priorato.Les "vinos de la tierra" équivalents des vins de pays, puis les "vinos de mesa", les vins de table, sont de qualité plus aléatoire.Barrique ou BouteilleLa deuxième classification espagnole est une classification d’élevage ; vins élevés en barrique et vins élevés en bouteille, avant leur sortie sur le marché. Il existe 3 niveaux. Le premier est la CRIANZA. Avant d’être mis à la vente, le vin aura dû passer 12 mois minimum en barrique, puis 12 mois (minimum) en bouteille et enfin 6 en cave. Le deuxième est la Reserva ; également 12 mois en barrique et 24 mois d’évolution, de repos, en bouteille.Le dernier niveau est la Gran Reserva ; avant sa distribution le vin sera resté 24 mois en barrique et 36 mois en bouteille.Quel raisin ?Une autre partie importante qui détermine les vins espagnols, c’est la variété de raisin utilisé. La variété rouge, reine dans ce pays, est la Tempranillo, beaucoup utilisée en RIOJA et en Ribera del Duero. La Garnacha et la Cariñena, donnent de grands vins rouges, de renommée mondiale, obtenus en Catalogne. La Monastrell offre des résultats intéressants aux alentours de Valencia, Alicante et Murcia. Au nord-ouest, la variété de raisin blanc l’Albariño domine en Galice ; succès également pour les variétés Godello et Treixadura.En Catalogne les variétés blanches comme la Macabeo, Xarel-lo et Parellada sont le coupage traditionnel pour le fameux Cava.
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 26 septembre 2008

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Article nº18 Un verre pour chaque style de vin.

http://www.lepetitjournal.com/index.php?option=com_content&task=view&id=31354&Itemid=305

vendredi 26 septembre 2008

AUTOUR DU VIN - Un verre pour chaque style de vin

Si bien savoir choisir son vin est important, c'est une évidence, savoir choisir le verre adéquat à chaque vin, l'est aussi. La forme du verre doit aller avec le style de vin, rouge, blanc, millésimé, son caractère et les émotions qu'il dégage. A chaque type de vin son verre, mais lequel ?

Le choix du verre avec lequel on déguste un vin est aussi important que le choix du vin lui-même.Pour déguster un vin, il faut utiliser un verre à pied, qui permet de tenir correctement le verre. La base, doit être ample pour que le vin dégage tous ses arômes et avoir une ouverture un peu plus étroite que sa base pour retenir le volatil. L'ouverture détermine la "chute" du vin en bouche, qui accentue certains points tactiles et feront ressortir les grandes vertus de chaque style de vin, ses arômes, son acidité, son amertume s'il en a. Déguster un vin dans un verre avec une sortie trop étroite, va accentuer les sensations tactiles en bouche, au niveau du passage.A l'inverse, si l'ouverture du verre est plus large, l'acidité du vin (vertu incontournable du vin rouge), sera mise en avant.Les vins rouges riches en tannins doivent être mis en évidence, pour cela il faut donc utiliser un verre avec une base très ample. Le vin, au contact de l'air, va s'oxygéner. Une forme élancée atténuera la perception d'alcool. Pour les vins blancs légers un verre de taille moyen (voire de petite taille), est indiqué pour conserver leurs caractères. Les blancs aromatiques ont besoin d'un verre large à la base et légèrement resserré à son ouverture pour laisser exprimer tous leurs arômes. Les vins aux millésimes anciens doivent être servis dans un verre haut, qui se referme pour pouvoir garder la fragilité des arômes dans le verre et avec son ouverture... Si avoir chez soi une collection de verres à vin idéale est difficilement imaginable, il existe des verres tout-terrain : des grands verres avec une base très large, hauts, pour les vins rouges et des verres un peu plus petits pour les vins blancs et plus étroits à l'ouverture pour conserver les arômes dans le verre. Un verre à vin est aussi un élément esthétique, décoratif pour réaliser une belle table. Pour ne pas se tromper et obtenir le meilleur effet, préférer toujours des grands verres, posés sur une nappe blanche.
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 26 septembre 2008.

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Article nº 17 Cava et champagne, vins de saison...Pour lepetitjournal.com

http://www.lepetitjournal.com/index.php?option=com_content&task=view&id=30999&Itemid=305
vendredi 12 septembre 2008

Cava et champagne, vins de saison...

Les champagnes, les mousseux ou le cava sont des vins très agréables quand la température ambiante s'envole. Avec ses bulles, ces vins sont idéaux pour rafraîchir et égayer le corps. Mais il faut quand même suivre certaines règles de service pour bien les apprécier

Comment boire les champagnes et cavas ? Les mousseux se servent à 7 - 8º, et les champagnes un peu moins froid, aux alentours de 11º. A ce niveau, ils expriment mieux leurs arômes. A noter que plus la température est basse, plus le champagne garde son effervescence. Petite exception pour les champagnes millésimés et âgés, qui peuvent être servis plus chambrés.Comme ces vins perdent beaucoup de leur qualité en se réchauffant, il ne faut jamais laisser une bouteille de champagne ou de mousseux sur la table sans la placer dans un seau de glace.La bouteille magnum équivaut à la contenance de deux bouteilles. Or plus la bouteille est grande, plus le vin vieillit lentement et acquiert de la complexité.Avec quels mets accorder le vin ? Rien ne se prête mieux que les plats à base d'oeufs. La cuisine épicée aussi, les plats indiens et chinois se prêtent à merveille avec le champagne ou le cava. Le jambon et l'agneau accompagnent parfaitement une coupe de champagne rosé. Et les vieux fromages vont parfaitement avec les millésimes de plus de 10 ans.Quand le boire ? Les bonnes raisons pour ouvrir une bouteille de champagne, réellement il n'y en pas... Ouvrez tout simplement et profitez de ce breuvage !
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 12 septembre 2008

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Articloe nº 16 En été boire frais, mais pas froid ! pour lepetitjournal.com

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AUTOUR DU VIN - En été boire frais, mais pas froid !
jeudi 04 septembre 2008

Même si avec les températures extérieures montantes on aurait tendance à faire baisser celle des boissons que l’on consomme, le vin, lui, ne doit pas être bu trop froid. Gaël Le Bec, sommelier à Barcelone, nous explique ce qu'il faut savoir:

La température du vin est aussi importante qu'un verre adéquat pour la dégustation. Et quant aux recommandations à faire en termes de température idéale, elles changent du tout au tout s'il s'agit d'un vin rouge ou d'un vin blanc. Entre 16º à 18º ; c’est la température conseillée pour consommer le vin rouge ; elle doit être en effet ambiante (chambrée). Même si les vins blancs, frais et fruités ont la côte en été, sachez qu’un un rouge jeune, peut parfaitement se consommer aux environs de 14º ou 15º en le conservant dans un seau à glace. Car en plus de lui donner une agréable fraicheur, le fait de le garder au frais atténuera ses tanins et son acidité dû à sa jeunesse. Attention cependant à ne pas laisser la température descendre trop bas, vous obtiendriez l'effet inverse : des tanins agressifs et une acidité renforcée et désagréable.Les vins blancs doivent être rafraîchis mais pas refroidis, pire encore serait de les servir glacés La bonne température pour les vins blancs est celle où la fraîcheur intensifie le fruit et conserve l'acidité du vin. L'acidité donne une touche de fraîcheur en fin de bouche et de la profondeur ; critère de qualité d'un vin. Cependant, il faut savoir qu’ un vin blanc trop froid éteint les arômes, déséquilibre son acidité et donne un vin sans intérêt. C'est également vrai pour le Champagne ou le Cava, à leur échelle.Vins blancs ou vins rouge sont bien sûr à consommer avec modération ; une réplique connue mais qui a son intérêt car les vins trop frais se boivent très facilement, alors prenez garde en vous levant de table...

Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 18 juillet 2008

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Article nº 15 L'élevage du vin et l'importance du passage en barrique, pour lepetitjpurnal.com

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AUTOUR DU VIN – L'élevage du vin et l'importance du passage en barrique
vendredi 04 juillet 2008

Parmi les étapes qui amènent le vin à sa maturité, le passage en barrique, l'élevage, est le moment où les tanins du bois se libèrent dans le vin et l'enrichissent. Une étape, un apport, dont il ne faut cependant pas abuser au risque de dénaturer le vin et la diversité de l'offre

L'élevage du vin, étape préalable à sa mise en bouteille, est essentiel à sa bonne évolution, c'est là que les arômes du vin acquièrent leur complexité. Le triangle de vie du vin, ses trois grand facteurs, sont l'acidité, l'alcool et les tanins du bois. Et c'est lors de l'élevage, autrement dit le passage en barrique, que les tanins contenus dans le bois de la barrique se libèrent (par micro oxydation) et passent dans le vin. Ces tanins ont de nombreux effets sur le vin. Ils aident à la stabilisation de la couleur du vin, et lui donnent la force de tenir au file du temps. Aux niveaux des arômes, le bois de chêne offre au vin des notes de fruits secs, de pain toasté, de biscuit et plus tard il donnera des nouveaux arômes comme ceux de café, chocolat et tabac. Et en règle général l'élevage du vin l'adoucit et le rend un peu plus aimable à notre palais.
Du bois mais pas trop Certes l'élevage en barrique de chêne est important, mais il ne faut pas en abuser. Le bois pourrait finir par dominer le bouquet (arôme) et l'expression du vin. Un vin boisé n'est plus un vin. Le vin provient, on le sait tous, du raisin, un fruit. La famille d'arômes dominante doit donc être le fruit. Certains grands critiques du monde du vin, comme l'américain Robert Parker, sont friands de vins très boisés. Ces critiques arrivent à influencer le consommateur et l'amènent à consommer des vins surfaits ou des vins dont le terroir est masqué. Cela dénature et réduit notre patrimoine. Restons à l'origine et à l'essentiel, la terre, le fruit, le climat, qui doivent se refléter dans nos verres de vins.

Gaël Le Bec (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 4 juillet

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